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Gault & Millau met à l’honneur le catering de collectivités



Le célèbre guide gastronomique a mis en lumière les bonnes pratiques de la restauration en entreprise et au sein de collectivités, et ce dans des domaines spécifiques. Fin novembre, les lauréats ont été révélés lors d’une soirée festive. Ces remises de prix ont couronnés tant des organisations qui assurent eux-mêmes la restauration collective que des prestataires bien connus des facility managers. La rédaction de Profacility a épinglé quelques approches innovantes

La restauration permet de tisser des liens
Zorgbedrif Antwerpen, qui il y a plus de dix ans faisait partie du CPAS d’Anvers, pourvoit chaque jour des repas pour plus de 17.000 personnes à faible revenus : résidents de maisons de repos et de soins, habitants de service flats, jeunes de maisons d’accueil, écoliers ainsi que seniors vivant encore à leur domicile. Le rôle social de cette organisation fait donc partie de l’ADN de ce service public qui emploie plus de 4.500 personnes. Il n’est pas étonnant que ce soit un des trois lauréats du prix de la responsabilité sociétale.
Les dirigeants de Zorgbedrif Antwerpen ont développé une stratégie particulière pour que les 18 maisons de repos qu’ils gèrent soient au centre de la vie de leur quartier. Le personnel de la maison de repos tisse en permanence des relations avec les riverains pour les encourager à visiter l'institution. Les séniors mais aussi les étudiants peuvent y manger pour un prix modique.
L’institution assume également aussi sa responsabilité sociale en veillant à une meilleure intégration dans la société des membres de leur personnel d’origine étrangère. Des cours de langues sont organisés ainsi que des formations ‘on the job’ dans la restauration collective.

Solution pour combattre la sous-alimentation.
La maison de repos et de soins Ter Nethe gérée par le CPAS de la commune d’Hulshout ainsi que son partenaire opérationnel Medirest (Compass Group) ont été mis lumière pour LiMiMotion (Liquid & Mixed Mealsolution) une solution innovante en matière de nutrition Pour aider les résidents qui ont des problèmes de déglutition et de mastication, les aliments doivent être moulus ce qui les rend monotones et peu appétissants L’appétit n’y étant plus les résidents se nourrissent moins et maigrissent. D’où l’idée pour rendre les aliments plus attrayants: en réduisant leur taille et les reconstituant ensuite pour qu’ils retrouvent le plus possible leur aspect et forme originelle. Une attention particulière est également accordée à la présentation visuelle sur assiette. Via un appétit retrouvé, cette manière de faire solutionne des problèmes de sous-alimentation et contribue à la bonne santé des résidents concernés

Éviter le gaspillage alimentaire
Le traiteur Paulus, entreprise spécialisée dans le catering pour de très gros évènements, s’est distingué par une gestion durable de la chaîne alimentaire. Il ne s’agit pas uniquement d’une déclaration d’intention. Pour témoigner de la réalité de cet engagement auprès de leurs clients, les dirigeants ont procédé à la certification volontaire ISO 14001 et l’enregistrement européen EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) labels les plus significatifs et les plus exigeants pour la gestion environnementale.
En matière d’approvisionnement, l’entreprise privilégie le circuit court c’est-à-dire des achats auprès de producteurs locaux ce qui implique moins d’emballages, moins de transports polluants et réfrigération et plus de fraîcheur. La sélection des fournisseurs tient compte de leur engagement en faveur d’une production plus écologique, respectueuse de l’environnement.
Tous les déchets produits lors des prestations extérieures sont ramenés au siège d’exploitation à Ciney dans des entrepôts où un tri sélectif très pointu est effectué. Les déchets organiques sont alors stockés dans des containers puis acheminés chaque semaine vers un centre de biométhanisation pour une transformation en biogaz.

Le groupe Sodexo a adopté les mêmes principes mais a innové pour non seulement trier les déchets mais aussi pour réduire la masse des restes alimentaires. La politique de réduction des déchets se pratique en amont de la consommation en réduisant les emballages et accordant une attention particulière à leur recyclabilité. L’approvisionnement en vrac est privilégié pour les fruits et légumes.
Les excédents alimentaires sont régulièrement pesés. Les résultats sont encodés dans leur système de gestion afin d’ajuster les quantités à préparer en fonction de la consommation réelle. Il y a 10 ans, environ 10 % des denrées achetées et préparées allaient à la poubelle. Aujourd’hui cette proportion a été ramenée à moins de 4%. De plus, Sodexo à trouver une solution astucieuse pour responsabiliser le consommateur. Au self-service, le consommateur compose son assiette, celle-ci sera ensuite pesée et il paiera son repas en fonction du poids.

Originalité
Le jury des Gault&Millau Awards a apprécié le concept de restauration d’inspiration danoise ‘Nordic Light’ proposé par ISS. Pour séduire les usagers l’aménagement du restaurant d’entreprise est particulièrement soigné pour obtenir une ambiance ‘hygge’. Cette tendance de décoration très en vogue est inspirée des pays scandinaves: des tons clairs, une lumière diffuse, l’utilisation abondante du bois naturel.

Le concept de restauration repose sur quatre piliers: qualité, durabilité, santé et service. L’usager à le choix entre un buffet pour des sandwichs à réaliser soi-même, un salad bar ou un buffet de plats cuisinés chauds et froids servis par le chef. Beaucoup de préparations sont faites maison pour garantir tant la qualité que la fraîcheur. Une attention particulière est mise sur une alimentation saine et des aliments de saison. Le salad bar se soucie des végétariens avec une offre riche en légumes grillés, quinoa et houmous, etc.. Pour les boissons les jus de fruits et eaux aromatisées sont mis en avant par rapport à des sodas trop riches en sucre. Et bien entendu pas de friteuse en cuisine.
Le commerce équitable (fairtrade) est privilégie pour l’approvisionnement de denrées comme le riz, le café et l’huile d’olive.

Ces bonnes pratiques démontrent que si un préambule se trouve dans la sélection d’aliments sains et de qualité pour la préparation des repas, leur traitement, préparation et mise en scène est tout aussi bénéfique tant pour la santé des consommateurs que pour l’environnement.
Didier Van Den Eynde
06-12-2018


 Découvrez d’autres bonnes pratiques en restauration collective dans le magazine ‘Grote Keukens’de novembre, un reportage y est publié pour les 14 lauréats de cette compétition.