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Bio et fairtrade : le durable entre dans les cantines

Jean Cambier (Compass) et le chef Philippe Renard : une dynamique de développement durable est en marche dans leur métier. Photo Bernard Dekeyzer
Au printemps dernier, les représentants du monde du bio, du fairtrade et ceux de la restauration de collectivité avaient rendez vous pour une soirée B to B dans les locaux liégeois d’Ethias. Les deux secteurs semblent de plus en plus en phase.

Les grands groupes de restauration collective ont bien compris qu’ils ne peuvent pas faire l’économie d’une réflexion sur la présence de produits biologiques et éthiques dans leurs menus. Il n’est donc pas étonnant qu’ils soient venus en force à cette rencontre avec les producteurs et les associations actives dans le domaine du développement durable. Marie-Caroline Collard, directrice de Solidarité Alternative Wallonne (SAW-B, la fédération francophone des entreprises d’économie sociale et du commerce équitable) en est très satisfaite : « Les professionnels de l’Horeca permettent de toucher encore plus de monde, c’est pour nous un levier important, et nous sentons une motivation pour la corporate social responsability chez nos interlocuteurs ».

Cette préoccupation pour le développement durable est confirmée par les acteurs de la restauration de collectivité. Reste pour eux à trouver des partenaires à même de rencontrer leurs exigences spécifiques, comme le précise Jean Cambier, Business Development Manager chez Compass : « Cela participe vraiment à notre responsabilité sociétale, et tant mieux car c’est ce qui fera la croissance…Mais pour rentrer chez nous, il y a des cahiers de charge, des normes à respecter. Si votre label, tout bio qu’il soit, n’est pas dans le système qualité, s’il n’offre pas de traçabilité, pas de procédure spécifique, vous êtes ‘mort’ pour la cuisine de collectivité ! »

L’approche multisectorielle de Bioforum
Autrefois mal perçu par les producteurs, ce discours fait aujourd’hui son chemin. Il est d’ailleurs très proche de celui tenu chez Bioforum Wallonie, la plateforme régionale du bio. Un département spécifique y travaille avec les collectivités. L’objectif de sa responsable, Mélanie Dumonceau est d’être un facilitateur dans le secteur : « Nous allons plus loin que d’introduire du bio, nous proposons une approche globale, intégrée et multisectorielle. Des chefs comme Philippe Renard (voir encadré) vont dans les cuisines des groupes de restauration proposer in situ des formations ; nous rencontrons les responsables des achats… et de l’autre côté, nous incitons le secteur bio à, par exemple, adapter sa logistique aux réalités de ces nouveaux clients. Les livraisons doivent se faire le matin, pas à un autre moment ! ».
Chez Sodexo, les équipes participent au projet « Collectivités Durables en Région Bruxelloise » coordonné par Bioforum Wallonie à la demande de Bruxelles Environnement.


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11/02/2010
Restauration - Facility Management
 


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